Сычужная закваска для творога

Закваска для творога

Творожная закваска с оптимальным соотношением протеолитической и молокосвертывающей активности, что является главным условием для получения высококачественного творога. Закваска сычужная, из сычугов телят, позволяет уменьшить потери сырья и увеличить выход готовой продукции. Готовый творог имеет кисломолочный вкус, белый цвет и пластичную консистенцию. Данная творожная закваска успешно применяется как на крупных производствах, так и в домашних условиях (при наличии молока от 100 л).

Далее о самом твороге и немного теории технологии производства творога.

Технология производства

Творог является кисломолочным белковым продуктом с массовой долей белка до 15—20 %, имеет кисломолочный вкус и запах без иных оттенков. Консистенция традиционного творога нежная и однородная, у жирного творога слегка вязкая, у нежирного возможна рассыпчатая консистенция с небольшим выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всему продукту.
  В продукте не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г готового продукта. Творог чаще получают из скисшего парного молока: вначале сливают сыворотку, а оставшийся сгусток перекладывают в конусообразный фильтр до полного удаления жидкой составляющей. Затем образовавшуюся творожную массу ставим под гнёт, то бишь под пресс на 2-3 часа. Важно не передержать, иначе творог не получит пластичную консистенцию, будет рыхлым и сухим. Пластовый творог готов!
  Традиционный творог производят из пастеризованного и обезжиренного молока путем сквашивания, применяя бактериальные закваски, закваски для творога, пепсин или без применения заквасок путём самостоятельного скисания молока с дальнейшим удалением сыворотки из образовавшейся субстанции.